Եփութուխ:Քրքում

Վիքիգրքեր-ից
(Վերահղված է Եփութուխ:Զաֆրանից)
Անցնել դեպի նավարկություն, որոնել
Քրքում կամ զաֆրան

Քրքումը կամ զաֆրանը (նաև շաֆրան) աճեցրած քրքումի (լատիներեն՝ Crocus sativus) վարսանդի վերջույթներից՝ իգափողերից ստացած համեմունք է։ Իգափողը ծաղկի վարսանդի, այսինքն իգական մասի վերջույթն է, որը հավաքում է ցրած ծաղկեփոշին։ Աճեցրած քրքումի իգափողերը մուգ կարմիր գույն ունեն, և շատ յուրահատուկ համ, որն օգնում է ուտեստներին հատուկ համ ու գույն բաշխելու համար։ Ամեն 150 ծաղկից ստացվում է մեկ գրամ քրքում և ամեն 147 հազար ծաղկից ստացվում է մեկ կգ քրքում․ ուստի, քրքումը բավականին թանկ հաճույք է, և սովորաբար գրամներով է վաճառվում։ Բացառություն են կազմում արաբ շեյխերը, ովքեր այն գնում են կիլոներով՝ քրքումի թեյ պատրաստելու համար։

Այժմ Իրանը մատակարարում է աշխարհի քրքումի 90%-ը (տարեկան մոտ 100 տոննա), որը ցանվում է երկրի հյուսիս-արևելյան նահանգի՝ Խորասանի հարավային մասերում, որտեղ անապատային և սակավաջուր եղանակ ունի, և մոտ 700 տարի այդտեղ քրքում է ցանվել։ Ցանելուց հետո այն ջրում եմ միայն երկու անգամ (հոկտեմբերի և նոյեմբերի վերջում), և Խորասանի հողագործներն այն «կարմիր ոսկի» կամ «անապատի ոսկի» են անվանում։ Իրանից հետո զաֆրանի հիմնական արտադրողները Իսպանիան (տարեկան 25 տոննա), Հնդկաստանը և ապա այլ երկրներն են։

Նախքան օգտագործել, պետք է քրքումը թրջել տաք, բայց ոչ եռացող, ջրում։ Այն կերակրին տալիս է վառ նարնջագույն կամ դեղին գույն։ Քրքումը հատկապես փոշեցնելուց հետո պետք է ապակե շշում և խոնավությունից և լույսից հեռու պահել։ Պարսկական խոհանոցում այն հատկապես օգտագործվում է փլավների վրա, ինչպես նաև այլ ուտեստներում։

Չշփոթել[խմբագրել]

Քրքումի թանկարժեք լինելու պատճառով, այն երբեմն փոխարինվում է այլ համեմունքներով, որոնք նույնը չեն։

  1. Սուտ քրքում կամ վայրենի քրքում․ սա կանճրակն (լատիներեն՝ Carthamus tinctorius) է, որը ընդհանրապես տարբեր բույսից է ստացվում։
  2. Հնդիկ քրքումդեղին կոճը (լատիներեն՝ Curcuma longa) նաև կոչվում է հնդիկ քրքում․ թեկուզ դեղին կոճը ևս դեղին գույն է տալիս ուտեստին, համը բոլորովին տարբեր է քրքումից։ Նաև դեղին կոճի տված դեղինն ավելի «հողային» դեղին է, իսկ քրքումի դեղինը՝ ավելի վառ և «արևային»։

Զաֆրան պարունակող բաղադրատոմսեր[խմբագրել]